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Focus sur la vanille

focus sur la vanille

Quelle est l'origine de la vanille ?

La vanille est le fruit d’une orchidée qui tire ses origines d’Amérique Centrale. Elle fut découverte pour la première fois par les Espagnols alors qu’ils exploraient les Amériques. Un conquistador nommé Herman Cortès rapporta alors par bateau des pieds de vanille en Espagne.

Tous furent subjugués par les arômes délicats de cette nouvelle épice, au point où Louis XIV ordonna que des pieds de vanille soient plantés sur l’île de la Réunion. Sans succès…. Il manquait en effet de mélipones, la seule espèce d’abeilles à même de féconder la fleur pour obtenir des gousses ! En 1841, un jeune esclave réunionnais d’à peine 12 ans trouva, seul, le mécanisme pour féconder la fleur de l’orchidée sans faire appel aux mélipones.

En 1880, les colons français décidèrent de ramener des pieds de vanille afin de les planter à Madagascar. Le climat paradisiaque de cette île, ainsi que le savoir-faire ancestral de ses cultivateurs, font aujourd’hui de la vanille Gourmet l’une des meilleurs vanilles du monde.

Qu’est-ce que la vanille Gourmet ?

La vanille Gourmet, connue également sous l’appellation “l’or noir”, se différencie des autres vanilles par sa forte teneur en humidité, qui lui apporte une souplesse incomparable et une chaire pulpeuse.

La robe des gousses est noire et comporte des effluves cacaotées. Plus la gousse sera chargée en humidité, plus celle-ci sera charnue. C’est l’espèce de vanille la plus prisée, et celle utilisée par les Chefs pour cuisiner pâtisseries et desserts.

Quel est son processus de fabrication ?

La transformation de la vanille de Madagascar peut prendre jusqu’à 6 mois ou plus ! Sa préparation demande un grand savoir-faire et beaucoup de minutie. La première étape est la récolte : les gousses de vanille sont alors encore vertes et ne dégagent aucun parfum. Puis, la transformation de la vanille Bourbon se décline en 4 étapes :

  • l’échaudage : après que les gousses aient été récoltées, on les plonge dans dans une eau bouillante à 65° pendant exactement 3 minutes. Cette étape permet aux gousses de préserver leur souplesse et va déclencher une réaction chimique pour permettre le développement de toutes leurs arômes.
  • l’étuvage : la deuxième étape consiste à faire suer les gousses de vanille grâce à la chaleur, pour leur permettre de développer pleinement leurs arômes et leur donner cette belle couleur noire qu’on leur connaît. A cet effet, les gousses de vanille sont placées dans des caissons en bois doublées d’une couverture.
  • le séchage : les gousses de vanilles sont alors placées au soleil 5h par jour pendant 10 jours. Elles sont retournées régulièrement. Puis, elles sont séchées à l’ombre, dans des entrepôts bien aérés, et également retournées fréquemment. Cette étape peut prendre de 1 à 2 mois.
  • l’affinage : cette dernière étape, appelée également “mise en malle”, consiste à envelopper les gousses de vanille dans du papier paraffiné et à les stocker dans de grandes malles en bois. C’est l’étape la plus longue (elle peut prendre jusqu’à 8 mois). Elle finalise le développement de l’arôme de la vanille.

Quels sont les différents types de gousses existantes ?

Il existe trois types de gousse de vanille à Madagascar qui ont chacune leurs spécificités et leurs caractéristiques. Il y a la vanille Noire Gourmet, la vanille Noire TK et la vanille Rouge.

  • la vanille Gourmet : la vanille Bourbon de Madagascar est la plus aromatique et la plus parfumée de toutes les gousses de vanille qui existent sur le marché. Elle provient de la région de Sava, située au nord de l’île. Elle est généralement utilisée par les Chefs pour la concoction de gastronomie fine, de pâtisseries et autres desserts. Longtemps gardée jalousement par les chefs, elle est désormais accessible aux néophytes de la gastronomie !
  • la vanille Noire TK : la vanille Noire TK est plus courte que la vanille Bourbon. Elle est de grande qualité, mais elle se différencie de la vanille Bourbon par son taux d’humidité plus faible, et sa couleur brune, qui peut parfois avoir des reflets rouges. Elle est moins souple que la vanille Noire Gourmet parce qu’elle est un peu plus sèche.
  • la vanille Rouge : la vanille rouge existe en deux types : de type US et de type Europe. Ce sont des gousses de vanille présentant une belle robe rouge. Leur taux de vanilline et d’humidité sont bien plus bas que les vanilles de types Gourmet et Noire TK. Elles sont principalement utilisées dans le milieu industriel.

Comment reconnaître une vanille de bonne qualité ?

Si vous êtes un amateur de vanille, vous vous êtes sûrement déjà posé cette question : “comment être sûr(e) que j’achète une vanille de qualité?” Heureusement, il existe un moyen simple de vérifier que vous êtes sur le point de réaliser un bon achat.

Vérifiez :

  • son odeur : les gousses doivent dégager un bel arôme de vanille.
  • sa couleur : privilégiez des gousses bien foncées.
  • son aspect : exit les gousses munies de tâches ou de cicatrices ! Elles doivent être brillantes et grasses.
  • sa souplesse : les gousses ne doivent pas être rigides !
  • sa taille : plus les gousses seront épaisses et grandes, plus elle contiendront de graines, et donc de vanilline.

Comment se conserve la vanille ?

La vanille doit absolument être conservée au sec, à l’abri de la chaleur, de la lumière, et dans un contenant hermétique. C’est pourquoi le tube en verre est le moyen le plus efficace pour conserver longuement de la vanille sans que son goût se trouve altéré.

Combien de temps conserver la vanille ?

Si la vanille est conservée dans un tube en verre, sa fraîcheur est préservée pendant 8 à 10 mois.

Pour tout complément d'informations, contactez nous !

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